Un ricordo di Giorgio Grai

Che dire di Giorgio Grai? Un fuoriclasse. La sua figura sta al vino bianco come Giulio Gambelli sta al vino rosso. E, come per Gambelli, anche per lui la parola “enologo” appare decisamente riduttiva: artist e composer, come lo definì il New York Times, piuttosto. Costruttore di vini indimenticabili. Personalmente non lo avrei mai incontrato se non fosse per Christoph Künzli, che per primo me ne parlò nell’agosto del 2010, e per Giampi Renolfi, anima commerciale di Le Piane, il quale mi incoraggiò a spingermi fino a Buttrio per intervistarlo.

Quanto segue è il fedele racconto di quell’incontro - quindi perdonatene la lunghezza. I miei ricordi rendono solo più scorrevole una lunga intervista inedita, durata quasi tre ore, rilasciata il 24 luglio 2011, ma le sue parole restano intatte nel tempo, così come il suo spirito ironico, battagliero, indomito.

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Un ricordo di Giorgio Grai

“Devi assolutamente conoscere Giorgio Grai!”, esclamò Giampi.

“Dici?”

A quei tempi (era la primavera del 2011) avevo già molto materiale sulla Barbera e sul Nebbiolo, ma dovevo ancora iniziare a raccogliere dati su quello che avrebbe dovuto essere, secondo le mie intenzioni, il quarto capitolo del libro che presto avrei iniziato a scrivere, e che poi, nel corso del tempo, si sarebbe trasformato nel terzo e ultimo libro di una trilogia, dedicato alle grandi varietà italiane a bacca bianca.

“E perché dovrei?”, chiesi, non sapendo di chi stesse parlando.

“Per tre ottimi motivi. Primo, perché è il più grande enologo italiano di vini bianchi. Secondo, perché è l’uomo che ha reinventato il Verdicchio con il Villa Bucci Riserva dopo la grande crisi. Terzo, perché è un personaggio straordinario, ha ottant’anni e ha sicuramente molte cose da raccontare… Vedrai, non ti deluderà!”

Erano tre ottimi motivi. Così, il 24 luglio, dopo essere miracolosamente riuscita a convincere Josko Gravner a ricevermi, partii alla volta del Friuli.

Arrivai a Buttrio verso le sei del pomeriggio. Il cielo era nero. Aveva piovuto molto, c’erano 15°C circa, e il giorno prima c’era stata una grandinata che aveva preso una striscia di terra di circa cento metri. Giorgio Grai mi stava aspettando a un tavolo dell’albergo in cui mi aveva dato appuntamento, di proprietà di Marina Danieli, produttrice di vino, socia, compagna di vita. Alto, dritto come un fuso, elegantissimo. Occhi piccoli, azzurri, glaciali, intransigenti. Aria aristocratica. Gli strinsi la mano e mi accomodai al tavolino, pronta a intervistarlo.

“Di che cosa si sta occupando esattamente?”, chiese, scrutandomi nel profondo degli occhi.

“Sto raccogliendo materiale per un libro su alcuni vitigni autoctoni. In particolare, mi piacerebbe iniziare questo viaggio dal punto in cui si interrompe Soldati, in Vino al vino. Vorrei esplorare il modo in cui è cambiato il mondo del vino dal 1975 a oggi in Italia…”

“Ah, Mario Soldati…”, sospirò, fissando un punto imprecisato al di là del vetro. “C’è una pagina, se non ricordo male, dove lui racconta l’incontro con un giovane enotecnico…”

“Non mi dica che quell’uomo era lei…”

Grai annuì.

“Sì, ero io. Il bar era il mio, in piazza Walther. Strano che mi abbia citato, perché avevamo litigato furiosamente… Si ricorda per caso la pagina?”

“Sì, ho portato con me il volume. Lo porto sempre con me…”

Sorrise, visibilmente compiaciuto.

“Eccolo qui: secondo viaggio, autunno 1970, pagina 228…

Attraversiamo la piazza, entriamo nel bar dell’angolo. E mi trovo davanti un viso noto, che però non so chi sia… Aspetto civile e garbato, espressione lievemente ironica, viso liscio e giovanile… […] È un enologo di Bolzano, che avevo conosciuto l’anno prima al Congresso Vitivinicolo di Firenze, e  col quale, al Forte Belvedere, in un dibattito pubblico e ufficiale, avevo avuto uno scontro un po’ vivace sull’argomento che prediligo: il mio «chiodo fisso»: l’eccellenza dei vini senza etichetta.

“Vede? Ricordavo bene… E poi, che dice? Legga, su…”

Il giovane enologo mi guarda tra allarmato e felice, con un’aria di imbarazzo quasi comica. Felice perché parlerò dei suoi posti e dei suoi vini. Allarmato perché, forse, teme non ne dica bene. Capisco che devo rassicurarlo […] I piccoli occhi pungenti del giovane enologo si illuminano a queste mie parole, e sembrano ingrandire…  

“E a quel punto io gli dico che lui ha un pregiudizio nei confronti delle Cantine Sociali e dei Consorzi, e poi ci lasciamo...”

“…con un’incerta stretta di mano. Sì, è esatto...”, conclusi, alzando lo sguardo dalla pagina.    

“Vede che ricordavo bene? Avanti, mi faccia la prima domanda…”

Mario Soldati (fonte: www.illibraio.it)

Chiusi il libro. Inaspettatamente si era creato un cortocircuito tra realtà e letteratura. L’uomo descritto in quelle pagine era lì, davanti a me, quarantun anni più tardi, e stava aspettando la mia prima domanda. Da dove iniziare? In quel momento pensai che Grai fosse il testimone perfetto: doveva aver vissuto tutte le fasi, con tutte le mode e tutti i ripensamenti di quegli anni.

“Com’è cambiata ai suoi occhi l’enologia negli ultimi quarant’anni?”

Grai prese a parlare con piglio sicuro.

“Penso che sia stata una questione di pigrizia, e di grande fiducia nella tecnologia…”

“In che senso?”

“Una volta non ci si poteva permettere di sbagliare, e quindi si poneva grande attenzione alle cose. Oggi, con i mezzi di cui disponiamo, hai maggiori possibilità di riaggiustare i tuoi errori, cosa che non esisteva una volta. Io ricordo che, quando ero ancora un giovane enotecnico, Arturo Bersano mi diceva: credimi, di nuovo non c’è niente, i nostri contadini hanno già provato tutto, e hanno perso tutto, comprese le lacrime per piangere. Questo significava che non si potevano permettere nessun errore, perché pagavano di tasca loro. Oggi noi abbiamo la Comunità Europea, abbiamo l’intervento per le calamità, abbiamo l’aiuto delle province e la prima cosa che chiediamo è l’intervento pubblico, tanto per inquadrare la mentalità della gente. Credo che un tempo si ponesse molta più attenzione a tutto quanto si faceva. Questo a partire dall’impianto dei vigneti, i quali, normalmente, erano ottenuti da uvaggio in vigneto. L’uvaggio in vigneto ti permetteva di avere epoche differenziate di fioritura e di maturazione, quindi non arrivava mai la grande catastrofe perché, se arrivava una grandinata, non colpiva tutto, ma colpiva un momento di quelle varietà. L’una aiutava l’altra, ma ciò ti obbligava a lavorare con grande attenzione.”

“Che cos’è per lei il vino? Opera d’arte o essere vivente?”

“Il vino è chiaramente essere vivente, quindi opera d’arte. Non esiste un confine. Se non esistesse l’essere vivente, non ci sarebbe l’opera d’arte. Quindi è frutto di pensiero. E di un progetto. Sono vivi tutti e due, nel senso che la scelta del tipo di mescolanza di colore per darti determinati effetti e sfumature è opera del pensiero di chi miscela i colori. C’è una profonda fusione tra l’umano e l’opera d’arte…”

“Sì, credo che Soldati intendesse proprio questo quando scrisse che il vino è espressione culturale… In che modo è cambiato nel tempo il suo modo di fare l’enologo? Se è cambiato...”

“No, non può cambiare. Può variare leggermente l’impiego, quindi il consumo del prodotto. Per me ciò che è cambiato radicalmente nel tempo è l’ignoranza del pubblico.”

“Nel senso che oggi è più informato?”

“No, al contrario. Lo è meno. Oggi il consumatore, nei confronti del cibo, è molto disattento, e molto ignorante, mentre una volta si poneva grande attenzione a ciò che era il nutrimento, perché la vita, intesa come la buona o la cattiva salute, dipende dal nutrimento. Il vino è un nutrimento. Io credo che sia profondamente cambiato l’approccio che il consumatore ha nei confronti del cibo. Concordo con chi dice che la differenza tra un francese e un cittadino di un’altra nazionalità risiede nell’approccio al cibo, perché il francese si accosta al cibo allo stesso modo in cui si accosta a un’opera d’arte, o a un concerto di musica. Ma ritorniamo alla disattenzione di cui parlavo prima. Oggi la gente è più superficiale, è disattenta. Se lei chiede a uno che cosa ha mangiato, le risponde che sì, era buono, ma in realtà non lo sa. Oggi la gente ingurgita…”

Grai tamburellò nervosamente sul tavolo e guardò di nuovo fuori dalla finestra. L’arroganza del capitale, disse, dell’industria e della politica avevano già immaginato il modo in cui l’umanità, in qualità di meraviglioso strumento di consumo, avrebbe dovuto essere alimentato un giorno non troppo lontano…

“Credo che stiano già pilotando il gusto della gente… Lo stanno già facendo con il cibo per animali: un gatto abituato a un certo cibo, non ne mangerà altro, pur essendo prodotto nella stessa industria. Se i genitori non riprendono il loro ruolo di genitori, insegnando la piacevolezza del gusto, se non insegnano più a mangiare ai loro figli, un giorno noi ci ritroveremo a credere che la sottiletta sia il migliore formaggio del mondo, e che la mozzarella industriale sia vera mozzarella. Basta osservare le colazioni negli alberghi: tutti pacchettini in plastica, e la scusa qual è? Che tutto dev’essere protetto e controllato… Lei non lo trova più un pane che sappia di pane, perché è tutto surgelato, e prodotto dall’industria. Badi bene, è tutto correttamente preparato, ma la piacevolezza e le sfumature tra un prodotto e l’altro non ci sono più. E questo che cosa ha prodotto? Assuefazione a un gusto. E disattenzione a ciò che si mangia…”

“Questo vale anche per il vino?”

“Oh, sì. Mi pare evidente. Il vino, che è un cibo liquido, è composto da una quantità infinita di elementi e di microelementi. È un prodotto ricco di così tante sfumature che porta in sé il concetto di annata, concetto che oggi nessuno prende più in considerazione, ma che è determinante. Oggi ci sono 15°C ed è nevicato in montagna: queste condizioni climatiche influenzano profondamente tutto il ciclo biologico e la chimica della maturazione, per cui il vino che otterremo, quand’anche tecnologicamente perfetto, non potrà mai essere uguale a quello di un’annata precedente, o successiva. È raro che ci siano delle similitudini; lo stesso vigneto, la stessa zona, la stessa varietà, lo stesso terroir ci danno sempre delle differenze. L’annata, per me di straordinaria importanza, è un qualcosa che identifica sì il vitigno e la zona, ma soprattutto l’annata agricola. Questi sono concetti finiti nel dimenticatoio, perché si ritiene, proprio grazie alla tecnologia, di poter produrre vini privi di errori. Di errori macroscopici non ce ne sono più, ma tutte le armonie, le finezze, le piacevolezze, la mineralità, le emozioni che il vino ti dava, non esistono più, così come il pane industriale non ti dà più nessuna emozione. Mi dispiace farle consumare nastro prezioso…”

Riemersi da una sorta di trance.

“Non si preoccupi,” risposi, gettando un’occhiata distratta sul registratore che avevo posto sul tavolo. “Ha ancora 44 ore di registrazione a sua disposizione…”

“Credo che mi basteranno…”, replicò senza un accenno di sorriso. “Io credo di aver imparato a fare il vino, e ad avere maggiore attenzione, più nelle grandi cucine del mondo che non a scuola di enologia. Sa, io provengo da una famiglia di albergatori, e avevo titolo e diritto di dover essere promosso, perché il dovere di uno studente che veniva mantenuto per studiare era quello di essere promosso. È soltanto oggi che il genitore contesta il professore. Dopo di che, mi guadagnavo quindici giorni di ferie, di mare, e poi tornavo a casa.”

“Com’era Grai studente?”

“Ho ritrovato una vecchia pagella delle medie che mi ha entusiasmato, perché inizia il primo trimestre con “non sa niente, non studia, non ha voglia di far niente, è disattento, è petulante”. Poi, nel secondo trimestre, c’è scritto: sta migliorando, ma è ancora lontano dal risultato. Infine, nel terzo trimestre, compare: ha recuperato in tutto, promosso. Quindi, il disinteresse assoluto all’inizio si era trasformato nella volontà di recuperare, e di doverlo fare. Io ho avuto queste scuole, e questi genitori, che io ringrazio. Sono stati giustamente severi. Io credo che noi al mondo dobbiamo essere giusti. Anche il saper dire di no, il saper rinunciare a qualcosa, fa bene all’educazione e al comportamento.”

“Quali sono le sue origini?”

Grai fece un sorrisetto compiaciuto.

“Sa, io sono un gran bastardo… Sono originario di Bolzano, ma mio padre era triestino e mia madre roveretana, con il nonno roveretano, quindi del Tirolo italiano, capostazione a Wiener Neustadt, e la nonna ungherese, mentre l’altra nonna, quella paterna, era cecoslovacca, con alcuni parenti a Postumia, in Slovenia. Mia moglie, la madre delle mie bambine, invece, era nata a Vienna da madre bulgara e da padre transilvano, arrivati a Bolzano. Una grande mistura di quello che forse era l’impero austro-ungarico di allora, che era la prima Europa unita di fine secolo. Sono nato a Bolzano da genitori albergatori. Mio padre era pittore e artista. Ho girato un po’ il mondo, ho vissuto in Germania, in Francia e in Inghilterra e ho lavorato nelle grandi cucine del mondo. Ho avuto il privilegio di potermi alzare alle cinque di mattina per andare a fare la spesa… A Parigi si andava ai Mercati Generali alle cinque di mattina. Mi ricordo la prima volta che lo chef di un grande ristorante stellato disse: “ci vediamo domani mattina alle cinque”. Io replicai che era già mezzanotte, ma lui rispose che ero lì per imparare, anche a fare la spesa. Sì, io ho avuto questo grande privilegio, di poter andare a vedere, e di imparare. Quando lavoravo al Giannino, a Milano, allora unico ristorante in Italia con due stelle Michelin (non che oggi le stelle Michelin valgano molto, ma era veramente un locale straordinario, quasi duecento dipendenti…) andavamo a comprare le forme di Parmigiano in caseificio, andavamo nei prosciuttifici a sentire con l’osso la maturazione del prosciutto, perché allora si compravano i prosciutti e si lasciavano lì a maturare. Una cosa importante, perché vieni allevato con una mentalità di estrema attenzione a tutto. Tutto era importante. Ogni singolo dettaglio. In quelle cucine, con quei personaggi, era l’arte della cucina, l’arte di creare piatti, pietanze, sapori; e per creare quei sapori, tu devi conoscere la materia prima. Non esiste che si prenda una cosa precotta. Esiste la ricetta del prodotto, che quando tu metti nel piatto un pezzo di parmigiano o una fetta di prosciutto, deve essere il prosciutto di quella zona, di quell’allevatore, di quella stagionatura, di quella perfezione. Acquisisci una mentalità piacevole e importante. Ecco perché oggi ritengo che le ricette non esistano. Esiste in cucina un bravo chef. Quando tu conosci la materia prima, i tempi e le temperature, fai quello che vuoi: la ricetta la pensi. Questo vale in cucina, quanto in enologia.”

“Il vino, quando è arrivato nella sua vita?”

“Un giorno ho incontrato un mio conoscente di Bolzano, Erminio Maresco, che era alla Scuola di Enologia di Conegliano, e mi ha parlato di questa scuola. Il suo discorso è stato così appassionato che mi sono iscritto. Poi, quando ho concluso gli studi, mi sono iscritto a Economia e Commercio a Bologna, ma non ho mai terminato gli studi, perché a quel punto avrei dovuto occuparmi dell’albergo di famiglia e ho cominciato a girare il mondo. Sono stato a Parigi chez Poccardi, poi a Londra, dove ho lavorato al Russell Hotel, poi a Monaco, al Vier Jahreszeiten. Infine, mi sono occupato dell’albergo di famiglia fino al momento degli atti terroristici a Bolzano, tra il ’62 e il ’63, mi pare, quando ho iniziato a fare anche delle consulenze nelle cantine di amici nelle ore libere del pomeriggio. Un giorno l’albergo è stato requisito dalla polizia, come gran parte degli alberghi di Bolzano, e ho continuato a fare ciò che avevo iniziato per hobby. Dal ’64 l’enologia ha preso il sopravvento.”    

“Chi sono stati i suoi primi clienti?”

“Cantine di amici, e alcune cantine sociali. Io ho iniziato con un laboratorio di analisi e consulenze. Ricordo che allora c’era una persona importante, che era il consulente di tutti. Per lingua, per politica, per tante cose. I direttori di alcune cantine mi portavano i campioni, chiedevano qual era il mio giudizio e i suggerimenti che io potevo dare. Ovviamente, avevano già portato i campioni al grande capo e volevano sapere da me che cosa fare, perché è vero che erano obbligati a portarli a lui, ma poi avrebbero fatto come avrei detto io. Le prime volte sono state un po’ imbarazzanti per me, ma poi ho iniziato a riderci sopra. È così che ho iniziato. A quei tempi gestivo un bar di Bolzano, quel bar dove Soldati mi ha trovato la mattina in piazza Walther. Era il luogo dove venivano amici e clienti, e anche grandi personaggi, come Mattei.”

“Come si chiamava?”

“Edy Bar. Non c’è più. L’ho lasciato molti anni fa perché non ce la facevo. Lì sono passati tutti, dal maestro Ettore Gracis, a Fantasio Piccoli, a Franca Rame, a Liedholm. Avevo spesso dei campioni da far assaggiare agli amici che venivano. Erano lì come ospiti, non come clienti. A un certo punto, hanno iniziato a dirmi: ma scusa, perché non fai un tuo vino? Forse non ci avevo pensato, o forse non ne avevo voglia, dovevo fare le etichette e non volevo caricarmi di un altro problema, e quindi sono andato avanti così per un certo periodo, assaggiando i campioni che io facevo per altri. Un giorno Bruno Vascellari, amico e grande imprenditore a Bolzano, mi ha fatto trovare una busta con un’etichetta al suo interno: l’aveva disegnata lui, così non avrei più avuto scuse... E così, quasi per scherzo, ho cominciato a comperare i vini dai miei assistiti. Entravo, chiedevo 10 ettolitri di uno, 20 ettolitri dell’altro, e poi facevo l’assemblaggio del meglio che trovavo in giro. È così che ho cominciato a fare le mie bottiglie. Soltanto dopo la morte di mia moglie, ho fatto vini con l’etichetta Giorgio Grai. Adesso faccio anche i vini di Marina Danieli, con il marchio Emmegiò…”

“Dov’erano i suoi clienti all’inizio? Stavano tutti in Alto Adige, o ne aveva anche in altre zone d’Italia?”

“Ho fatto per dieci, quindici anni il Barolo di Batasiolo, ho seguito Gancia per altri dieci, quindici anni, così come tutta la linea La Vis I Ritratti.  Anche i vini di Bucci li ho fatti io…”

“In che anni?”

“Mia moglie è morta nell’83 e da lì in poi ho iniziato a fare consulenza in giro con maggior frequenza proprio per cercare di evadere un po’…”

“Lei ha mai avuto una vigna sua?”

“No. Non ne ho mai sentito il bisogno. Avendo sempre avuto contatti molto stretti con i miei clienti e conoscendo praticamente tutto ciò che è in casa altrui, godevo, e ancora godo del privilegio di, come si dice in tedesco, die Rosinen ausbitten, di togliere l’uvetta dal panettone… Tutto sommato, i 15-20 ettolitri dell’uno o dell’altro non sono gran cosa, però la sommatoria mi dà la quantità sufficiente per farmi 10-20.000 bottiglie, prendendo il meglio dalle varie zone e bilanciando poi quello che mi ritrovo…”

“Al di là della tecnica, è diverso l’approccio quando si fa un vino rosso e quando si fa un vino bianco?”

“No. Non c’è differenza. È come se lei mi dicesse che un executive chef affronta in modo diverso un pollo arrosto, un filetto o un buon pasticcio. No. Deve avere la stessa attenzione in tutti i piatti che fa per riuscire a ottenere, nel senso di profumi, di gusto, di persistenza gustativa, di retrogusto e di tattilità… Una cosa che nessuno prende mai in considerazione è la tattilità, cioè quando un vino mi dà questo senso cremoso e cioccolatato che mi rimane a lungo in bocca. Questo senso per me è importante, mentre per molti miei colleghi non esiste. E poi ogni annata è a sé stante. Guardi, in vita mia io non ho mai fatto due volte la stessa cosa.”

“Ma lei si sente più rossista o più bianchista?”

“L’uva bianca è sicuramente più difficile e ti permette meno errori. È un’uva più delicata. Quando viene il tempo della raccolta, un vino rosso ti permette un gioco di un giorno in più, un giorno in meno. Un bianco no. Con un bianco è più complicata la scelta del periodo dell’epoca di raccolta, e quindi di maturazione. A Picedo, in provincia di Brescia, quando ho messo su le cantine di Brunori e abbiamo fatto il primo Sincette, mi ricordo che sono andato a vedere le uve ed erano perfette. Due giorni dopo, mi telefonano per dirmi che è tutto marcio. Non è possibile, le ho viste l’altro ieri. Ho preso la macchina e sono andato a vedere: era tutto brunito nel giro di 48 ore! Quindi, cambia subito tutto, vendemmia immediatamente e… Problemi di questo genere li ho avuti con un’altra persona che ho molto stimato, e molto amato, con fraterna amicizia e con grande rispetto: il Cavaliere del Lavoro, il Commendatore Ingegnere Ferruccio Lamborghini. Ferruccio non sapeva neanche l’italiano, però aveva il senso delle cose. Era una persona straordinaria. Con lui ho trascorso intere giornate a chiacchierare, gli ho avviato l’azienda di Panicarola sul Trasimeno. Diceva, Giorgio, non so perché, ma è così, l’è inscì. Aveva ragione lui, sempre. Un uomo che, provenendo dalle nebbie della pianura centese, non aveva mai visto la montagna, e non sapeva sciare, eppure è stato il primo al mondo a fare gli sci di plastica. Era uno che aveva ingegno, un senso straordinario delle cose. Ma torniamo all’uva bianca. A volte non sapevo se aspettare o agire subito. L’uva bianca, normalmente, è più fragile, più difficile, quindi se sbagli, perdi gli aromi, i profumi. Il rosso è un po’ più robusto. Da un bianco mi aspetto più armonia, più eleganza, più morbidezza, e grandi profumi, che però non devono essere appuntiti, aggressivi, ma freschi, immediati, piacevoli, al contrario dei rossi che, con la quantità di tannini, polifenoli e antociani, hanno uno spettro più ampio, compatto e spesso. Estrarre l’eleganza è molto più complicato che non tirar fuori la robustezza. La vedo divertita…”

Di colpo mi sentii osservata.

“Io? Io sono sempre divertita quando si parla di vino in modo interessante. Essendo lei un enologo, c’è una domanda che mi sorge spontanea: quanto contano il vitigno, il territorio e la mano dell’uomo?”

Grai rispose senza esitazioni.

Grai al Merano Wine Festival 2017 (fonte: www.paolobaracchino.com)

“Il vitigno non conta niente. La cosa più assurda e insignificante è usare il nome dei vitigni. Che cosa vuol dire Chardonnay? Io ho avuto un incontro a una pubblica degustazione con un signore di Sicilia, Planeta, che aveva presentato il Müller Thurgau, e mi hanno chiesto che cosa ne pensavo. Cosa vuole che ne pensi, gli ho risposto. Io non penso. Es ist sinnlos, it’s useless, è inutile che io vi dia una risposta, perché a me non verrebbe mai in mente di piantare delle palme sulle Alpi vicino ai rododendri, e non mi verrebbe mai in mente di piantare nella sabbia della Sicilia dei rododendri. Che cosa le devo dire? Il Müller Thurgau è nato per i climi freddi, è nato perché il Riesling era delicato e non sopportava inverni molto rigidi, mentre il Sylvaner era un po’ più resistente al freddo. Qual era il senso di portarlo in Sicilia?”

“E il territorio?”

“Il territorio, inteso come clima, suolo, luminosità, civiltà contadina e componente umana. Sì, la cultura dell’uomo è sicuramente importante. Io credo che quello che tu vivi in famiglia fosse determinante, quando le famiglie c’erano. Oggi non c’è più la famiglia. Ma il dialogo di quello che è avvenuto nella giornata, quello che si è fatto in campagna, di come produce la vigna, quello che si sta sviluppando, è qualcosa che fa parte di noi e che noi riusciamo ad assimilare. Il vitigno in sé non ha senso… Noi oggi abbiamo questa strana mania di andare a fare i DNA di tutto. Allora, io posso capire che sia uscito un certo DNA e che, averlo scoperto, possa anche servire a qualcosa… Un mese fa c’è stato un incontro dove hanno mostrato il DNA del Traminer, così ho detto a Scienza, Attilio, spiegami il senso di andare a cercare il DNA di un vitigno quando non sappiamo neanche da dove proviene... A proposito, pare che arrivi dalla Westfalia. Le faccio un esempio. Io sono stato in Sardegna a fare indagini sul Cannonau. Chiedo, che cos’è questo vitigno? – ero nella zona di Jerzu – e mi dicono: è Cannonau di Sardegna. Bene, mi fa piacere. Eravamo a 400 metri di altitudine: foglia verde, ben sviluppata, non troppo grande. Vado nel Campidano, vedo delle enormi piante con grande vigoria vegetativa e chiedo, cos’è? E mi dicono: Cannonau di Sardegna. Mancavano solo le scimmie che, tra un tralcio e l’altro, a mo’ di liana, saltassero da una vite all’altra… Foglie grandi, grappoli grandi, grande sviluppo. Vado verso Calasetta, Sant’Antioco, e vedo piante piccole, su sabbia, con piccolissime foglie tomentose e una grande barba al di sotto. Provi a indovinare: era Cannonau di Sardegna. Allora qual è il vero Cannonau di Sardegna? Questo è il problema…”

“Già. Genotipi diversi della stessa varietà, che si sono evoluti in maniera differente… Un po’ come il Nebbiolo…”

“Certo! In quei terreni sabbiosi c’è stata una tale evoluzione che, a un certo momento, queste viti prive di acqua avevano sviluppato una barba sotto la foglia e godevano dell’umidità della notte, il vento umido della notte portava l’umidità che si formava in goccioline sotto queste foglie e vivevano di quello. Quindi, queste mutazioni sono molto importanti e danno caratteri molto diversi. Tant’è che in Borgogna hanno trovato in alcuni vigneti fino a 500 diversi biotipi di Pinot nero. Per questo motivo, quando noi parliamo del monoclone, mi metto a ridere. Il monoclone va bene se fai una sperimentazione, se no non ha alcun senso...”

“E la mano dell’uomo, quanto influisce?”

“La mano dell’uomo è tutto. L’enologo non è quel tale che va a correggere gli errori, ma è quello che li previene. Prevenire gli errori significa stabilire che una certa annata va interpretata, dalla fioritura alla vendemmia, immaginando che cosa potrà succedere. Io, in questi giorni, sto pensando a come cambiare tutto.”

“In che senso?”

“Nel senso che non c’è alcun bisogno che io faccia quello che tutti hanno fatto e che sempre fanno, e che anch’io ho sempre fatto. Il fatto che io abbia un certo tipo di pressa, un certo tipo di attrezzatura, un certo tipo di uva non vuol dire che io debba essere ripetitivo. Un grande errore dei miei colleghi è che quando sono riusciti per sbaglio a fare qualcosa di buono, fanno solo quello. Perché? Le condizioni non si ripetono mai due volte allo stesso modo. Quindi sto immaginando come riuscire a… Lei domani da chi va?”

“Da Gravner...”, risposi, chiedendomi dove volesse andare a parare.

“Io mi ricordo di quando un certo Josko Gravner veniva da me a Bolzano per sapere che cosa fosse la barrique. Ma ci vogliono almeno dieci anni per capire ciò che altri hanno fatto per trecento anni… Non si può scoprire la barrique, e poi eccedere con la barrique. Il limite è quello di sapere fin dove si può arrivare. Nella gestione dei mezzi che abbiamo in cantina è importante conoscere i propri limiti, e i limiti dei mezzi, e sapere come, dove e quando fermarsi.”

“Mi sta dicendo che interpretare va bene, e sperimentare no?”

“Gentile professoressa, noi non sperimentiamo più niente. Sono ventimila anni che l’umanità sperimenta. Se noi abbiamo il buon senso di utilizzare con sapienza tutto ciò che l’umanità ha sperimentato, abbiamo già tutto. Il discorso è che noi dobbiamo estrapolare quello che c’è e fare delle scelte. Mentre io sto parlando con lei, probabilmente ce ne sono altri mille al mondo che parlano delle stesse cose. Tra questi ce ne sono alcuni che parlano con il mio modo di essere e di pensare, e altri che bleffano e dicono un sacco di cretinate. Sì, credo che noi abbiamo già sperimentato tutto quello che dovevamo sperimentare.”

“Quindi, vuole fare scelte diverse da quelle fatte in precedenza…”

“Esatto. Non c’è nessun motivo per cui io debba continuare a fare le stesse scelte, perché ho già avuto dei risultati. Ora devo prenderne altre.”

Feci per chiedergli di spiegarsi meglio, ma Grai mi fissò negli occhi in modo eloquente, sfoderando un sorriso enigmatico: l’argomento era chiuso, inutile porre altre domande…

“Che vini le piacciono?”

“Tutti i vini buoni. Se lei mi chiedesse che tessuto mi piace, le risponderei il grande tessuto. A me piace il cashmere, mi piace la roba bella, ma non perché è firmata Missoni o Gucci o Valentino, che sono dei grandi interpreti di moda. Solo perché è bello, e il bello mi appartiene. Il buono mi appartiene. L’elegante mi appartiene. Appartengono al mio modo di pensare e alla mia cultura.”

“Non ha un vino del cuore?”

“No, assolutamente! Mi limiterebbe… Non può essere, anche perché, quando io faccio un grande piatto, un grande vino, una grande bottiglia, penso subito a come potrei fare qualcosa di meglio in futuro. Se ciò non fosse, sarei fermo. Io amo circondarmi di amici con un quadro e con visioni molto aperte, dal cuoco all’artigiano. Adesso le racconto una cosa. L’Edy Bar di Bolzano mi è stato fatto dal grande Tobia Scarpa. Dico: Tobia, per il pavimento ho un conoscente che ha dei bei marmi di granito, sono già pronti, non perdiamo tempo. Ah sì, te disi? Sì, dico, sono graniti 40x40. Alora se ti vol – perché parla in veneziano – tuti i pisciadoi i ghan le piastrelle 40x40. Il marmo al gha da es il marmo. Quando uno ti parla così, rimani un po’ perplesso. È un modo di pensare da grande architetto. Invece no. Se ti vol, però… Allora facciamo l’incausto veneziano. Poi, parlando con questo pittore, vede dei barattoli e dice, che cos’è sta roba, no, quelli sono barattoli industriali. No, l’incausto veneziano, ve digo mi che s’è: calce spenta, graniglia de marmo, chiara d’uovo… Fatto così, poi lo tira in quel modo lì. Alora me fa le prove, e poi vedemo. Capisce? Perché a Venezia ci sono degli incausti che, nonostante l’aria di mare, son lì da quattrocento anni… Questo significa avere dei contatti con persone che sanno il fatto loro. Così Tobia Scarpa ha fatto fare un pavimento di marmo, biancone di Verona, 1,2x1,2, perché el marmo al gha da es marmo, l’intonaco al gha da es intonaco... Ecco, io ho vissuto con queste persone, e queste persone hanno vissuto con me. Questo vale per tutto… Le hanno mandato il materiale della serata che ho organizzato per il mio compleanno?”

Annuii.

“Ecco. Quella sera ho assaggiato dei miei vini di 50 anni fa. Tra questi c’era un vino di Tobia Scarpa: il Corbolino 1985. Gliel’ho fatto io, e ricordo di aver discusso molto. Lui è rimasto sorpreso, perché non si aspettava di assaggiare un suo vino che non ricordava neanche, e che non c’è più in giro, ma che io avevo. Sono episodi di vita vissuta. È quello che io chiamo mestiere. Il bagaglio che forse bisognerebbe trasmettere con maggiore frequenza. Per me il mestiere è superiore a qualsiasi laurea, a qualsiasi apprendimento. L’architetto Tobia Scarpa ha un laboratorio dove progetta, pensa e disegna le sue creazioni, sedie, tavoli, e poi se li costruisce e li prova. L’architetto Masiero, che insegna Architettura a Venezia, amico di Scarpa, mi raccontava che doveva fare degli esami con Carlo Scarpa, il padre di Tobia. Si è presentato tre volte, e per tre volte è scappato, perché vedeva le facce dei colleghi che uscivano. La terza volta ha dovuto presentarsi e quindi è entrato, pieno di timore. Si sieda, gli ha detto Scarpa, e poi ha estratto dal taschino un temperino, ha preso una matita e ha iniziato a fare la punta alla matita. Vede, un architetto deve sapersi fare anche la punta alle matite, che devono essere perfette. Aveva dato prova di grande manualità, che è la base. La genialità non può restare ancorata a ciò che si è appreso. Deve uscire. Questo vuol dire fare l’enologo, fare il cuoco, fare il professionista.”

“C’è qualcosa che non le piace di questo mestiere?”

“Sì. Non mi piace la ripetitività che vedo in molti miei amici. E non mi piace il sopravvento economico nel mondo di oggi. Oggi tutto quanto è governato dall’utile, e dal denaro. Lei mi spieghi qual è il senso di avere una Denominazione di Origine che si estende per 250 chilometri, come il Prosecco, che va dalle colline di Valdobbiadene, cioè dove io so che si fa il Prosecco, fino alla piana ferrarese… È stata una degenerazione progressiva. Procede piano piano, perché il politico dà retta alla pressione economica e poi, quando sbaglia, si giustifica dicendo che lui fa solo il politico, non il contadino, e non può sapere se poi è bene o male…”

(Fonte: unknown)

Si bloccò di colpo, fissando una ventola del riscaldamento che faceva un leggero cigolio.

“Mi scusi, quella ventola fa troppo rumore… Va spenta. Anche i cuscinetti a sfera devono girare nel modo giusto…”

Poi si alzò e andò a spegnere l’interruttore.

“Sarò forse un po’… Non lo so. Questo è Giorgio Grai. Sono così. Che giorno è oggi?”

“Domenica.”

“Venerdì sera ero ospite a Trento in un buon ristorante, e mi hanno proposto una sogliola. Poi, mi hanno chiesto com’era andata. Non bene, ho risposto. Perché, se mi proponi una sogliola, sogliola deve essere. Non deve essere stracotta, non deve essere conciata in quel modo, si deve sentire la croccantezza del filetto, non deve essere mescolato in quel modo indegno. Quando dici queste cose, mediamente ti guardano in modo strano, però se nessuno lo dice mai, per incapacità di rispondere, o per incompetenza, andremo sempre avanti così. Non trova?”

Come dargli torto?

“Quanto contano la passione, la tradizione e la tecnologia?”

“La tradizione non esiste: è solo il passato dell’innovazione. Tutto ciò che io posso prendere del passato è straordinariamente importante, ma passa attraverso il mio setaccio. Della tradizione devo far tesoro, ma sicuramente non devo fare ciò che facevano duecento anni fa, perché ho mezzi, sapienza e conoscenze diverse. La passione è determinante, perché fa parte del mestiere. Io posso dire di non aver mai lavorato in vita mia. Mi sono sempre e solo divertito. E mi sono divertito sempre a trovare cose nuove, a pensare se ciò che ho fatto, l’ho fatto bene, e come sarebbe stato se io avessi agito diversamente. Io ho fatto quasi dieci anni di rally. Dopo ogni curva mi chiedevo se l’avevo fatta bene, se potevo rosicchiare un decimo di secondo. Io mi chiedo sempre che cosa ho fatto, perché l’ho fatto, come l’ho fatto e se potevo, o se posso, farlo meglio. Tutto quello che ho fatto l’ho fatto per il piacere di farlo, il cuoco, il rallysta, l’enologo. Quindi, della tradizione io accetto tutto, perché chiaramente ci sono delle ragioni per cui i contadini le hanno provate tutte, e c’è da chiedersi perché hanno fatto e fanno determinate cose; se trovo una logica in ciò che hanno fatto, lo accetto, e se posso migliorare qualcosa, lo miglioro.”

“E la tecnologia? Che ruolo ha?”

“La tecnologia è soltanto un aiuto al tuo lavoro. Non deve essere un alibi, come accade oggi, per fare le cose sbagliate. La tecnologia ti dà i mezzi per lavorare in modo più pulito, più semplice e più rapido, ma deve essere impiegata in funzione degli obiettivi che ti sei posto. Io ho sempre un obiettivo. Un obiettivo ci deve essere. Poi, quando ce l’ho, scelgo la via più breve, facile e migliore per raggiungerlo. Io non uso la tecnologia per ottenere l’obiettivo. Quando io vedevo un pezzo di carne, un filetto o un pollo, la prima cosa non è: metti il programma del pollo sul forno. Quando le ho detto prima che c’è un disegno infernale, questo intendevo. L’arroganza politica del capitale, della tecnologia e della distribuzione arriva a creare i non pensanti come già ci sono… Oggi l’allievo non sa più fare due per due, perché tanto c’è la calcolatrice. Perché devo sapere? Perché devo studiare? Mentre io continuo a credere che sia importante creare una ragnatela importante di informazioni, da estrapolare volta per volta, per ottenere un risultato… Schiaccia bottone, vien fuori macaco, no? Non si chiedono nemmeno perché viene fuori quella risposta. Io, invece, me lo chiedo. A parte il fatto che non so usare quegli strumenti, perché finché ho la testa, vorrei continuare ad usarla. Ho viaggiato una sola volta con questi che ti danno la strada…”

“Con il navigatore?”

“Sì. Dovevo andare a parlare a Bologna, all’università, ed ero in macchina ospite con quelli che mi portavano giù. A un certo momento ho visto che c’era traffico e ho detto, usciamo qua. Il navigatore continuava a ripetere: strada sbagliata, percorso sbagliato, appena possibile fare inversione di marcia... Sarei ancora là ad aspettare se avessi seguito il navigatore. Credo che questa capacità di gestire le situazioni sia abbastanza importante.”

“Come sono i vini di oggi rispetto a quelli che si bevevano in passato?”                          

“A mio avviso, sono vini tecnicamente perfetti, sono più protetti, ma hanno minore struttura, e una minore capacità di mantenersi nel tempo. Noi, in tedesco, diciamo naturbursche. I vini di una volta erano come quei giovanotti che, di natura, hanno enormi capacità di autodifesa e non hanno mai grossi problemi. Noi, oggi, creiamo dei figli sotto la campana di vetro, eccessivamente protetti, e in generale anche i vini sono un po’ così, salvo alcuni prodotti in certe zone, dove si pone ancora attenzione a questi dettagli. Ora la viticoltura è profondamente cambiata. La ricerca e l’uso dei cloni danno risultati, a mio avviso, diversi da quelli che avevamo una volta. I vari biotipi all’interno dello stesso vigneto si aiutavano un pochino a vicenda, e davano risultati maggiori. Quei vini di una volta, che io ho assaggiato, ritengo di non essere più capace di farli o per lo meno di avere grosse difficoltà a riprodurli…”

“Perché? Manca la materia prima?”

“Sì, è così. Questa ricerca spasmodica di cloni particolari, che producono sempre, e molto… Se io dovessi creare l’immagine della mia donna ideale, prenderei il seno della Loren, il sedere della Lollobrigida, lo charme di Catherine Hepburn, e il cervello della Levi Montalcino, ma sappiamo che sono cose impossibili da mettere tutte insieme… Mentre in vigneto si riusciva ad avere situazioni ideali, impiegando delle selezioni massali. Nei vecchi vigneti, tenevi in osservazione delle viti per tre, quattro anni, e quelle che mi davano sempre una buona produzione, un grappolo spargolo e una buona acidità, le selezionavi per ripiantarle. Chiaramente nel tempo c’erano state delle mutazioni nella loro crescita, in funzione di quello che noi volevamo ottenere. Altri elementi di cui teniamo poco conto, ma che io tengo in somma considerazione, sono la superficie fogliare, la profondità dell’apparato radicale e la quantità dei grappoli. Anche in viticoltura noi viziamo le viti, così come viziamo i bambini: non mangiare questo, prendi la merendina… Noi cominciamo a fare degli impianti e prepariamo i terreni con concimazioni rapide e importanti, per cui l’apparato radicale si vizia, rimane in superficie, non va a cercare il nutrimento. Le radici non devono sentire il suono delle campane. Devono andare in profondità. D’altro canto, noi vediamo in Sicilia, c’è stato questo enorme intervento di scambio di vitigni, Müller Thurgau, Chardonnay, piantati in situazioni di stress idrico e termico. Lei vede che questi Chardonnay hanno le foglie, le orecchie basse come i cani da caccia, e i vecchi vigneti di Grillo, di Catarratto e di Inzolia che sono perfetti, non hanno problemi, e sorridono quando vedono le sorelle viti che stanno appassendo. Queste cose dovrebbero far pensare...”

“Che approccio ha ai trattamenti?”

“Penso che oggi siano determinanti, ma penso anche che le viti, se sono forti, sono meno soggette alle malattie. Tutte queste selezioni clonali hanno uve dalla buccia più sottile, l’acino più delicato, grappoli più compatti, non passa l’aria attraverso il grappolo, quindi non si asciugano, e hanno maggiori problemi fitosanitari. Bisogna cercare di fare il meno possibile e, se si riesce a ottenere dei risultati con la lotta biologica, è auspicabile cercare di ottenere un prodotto sano con minori interventi chimici possibile…  E siccome tutti questi trattamenti costano e molto, bisogna cercare di ridurli. La viticoltura deve essere pensata dal viticoltore, non dai venditori di prodotti chimici e dalla grande industria. Di nuovo, ritorniamo sempre lì…”

“E della biodinamica, che cosa pensa?”

“Non so che cosa sia. Forse è un imbroglio. Io conosco Nicolas Joly. È uno molto bravo, che ha inventato qualcosa di nuovo, che spesso viene usato per giustificare tutti gli strafalcioni e gli errori che si fanno. È importante che una cosa sia biologica, perché ogni cosa è biologica. Se viene dalla natura, è biologica. Noi dobbiamo cercare di gestire tutte le nostre conoscenze in modo attuale e moderno per ottenere buoni risultati che ci diano uve buone senza inquinamenti eccessivi. È certo che, nel momento in cui c’è qualcosa che non va, devo intervenire, ma devo anche cercare di prevenire, e questo richiede molta più attenzione, perché uno stesso trattamento fatto 48 ore prima mi permette di essere più blando nel trattamento, anziché dover raddoppiare la dose perché sono stato disattento. Io credo che sia importante cercare di fare il meno possibile.”

“A chi pensa quando fa un vino?”

“Tuttora penso a mia moglie morta, che era per me un testimone. Quando facevo un vino, e ritenevo di averlo fatta bene, glielo facevo assaggiare, perché ritengo che le signore abbiano maggiore cura nel degustare, maggiore attenzione, e in alcuni momenti della loro vita hanno una maggiore sensibilità. E poi penso a tutti i miei amici, che provano le stesse emozioni che provo io, perché il vino mi deve dare delle emozioni e, soprattutto, deve essere di qualità. Se adesso le dico qualità, è perché ritengo che la qualità non esista. Quello che noi molto spesso identifichiamo come qualità è un’altra grande bugia, perché la qualità che il consumatore intende non esiste. Esistono le qualità della qualità. Nel caso mio specifico, esiste la qualità del colore, del vitigno, del profumo, della capacità evolutiva. Una delle cose più difficili per me è riuscire a interpretare il vino, e a intuire quale sarà la sua evoluzione in bottiglia. Che è diverso dal vino che io assaggio nel pre-imbottigliamento. La qualità della mineralità, dell’insieme. Oggi tutti parlano di qualità, ma intesa in quel modo non esiste. Non so se l’ha vista, c’è la pubblicità di una birra che dice “è una buona annata”. Ma lei sa meglio di me che la birra industriale è fatta con la biada degli asini, materie prime di dubbia provenienza che vengono mescolate e fermentate… E mi dicono che “è una buona annata”? Io potrei dire che c’è una buona tecnologia, e che ho un bravo mastro birraio, ma non posso raccontare che è una buona annata… La qualità è un insieme di qualità che il prodotto possiede, e che mi deve dare grande piacere, grande emozione, grande piacevolezza gustativa, di ristoro e di digeribilità, e che mi attira verso il bicchiere a ogni sorso, pronto a godere del colore, a sentirne il profumo e a gustare lentamente un nettare, frutto di infinite fatiche…”

Fonte: www.altissimoceto.it

Grai sollevò il polsino della camicia per guardare l’ora. Le otto.

“È molto tardi, lo so. Adesso la libero…”

“Perché? Sono così deludente?”

“No, affatto. È che mi faccio degli scrupoli…”

“Non si faccia nessuno scrupolo… Mi chieda ciò che desidera sapere...”

“D’accordo. C’è un’annata a cui è particolarmente legato o un’annata che l’ha fatta particolarmente soffrire?”

Grai sorrise con una certa amarezza.

“Direi che ogni annata mi fa soffrire, perché la cosa più difficile è l’interpretazione. Ricordo una discussione fatta con Giacomo Bologna, mio carissimo amico, personaggio fine a se stesso, in quanto unico esemplare della sua specie. Non ne esistono più. Abbiamo molto discusso su un 1984. Lui diceva che non era buono, perché tutti dicevano che non era buono, mentre io gli dicevo: Giacomo, sarà un grande vino e una grande annata. E ho avuto ragione io. Poi ricordo di una discussione con Ferruccio Lamborghini. Allora si diceva che nella zona di Panicarola, Colli Trasimeno, i vini non valevano niente. Io ho detto no, questo è un grande vino, ha una grande capacità di evoluzione. Lui mi ha chiesto quanti anni gli davo. Io non lo sapevo, però ero certo che dieci anni dopo sarebbe stato ancora un grande vino. Bene, dieci anni dopo, ha pubblicato un articolo su Il Messaggero che diceva: “Due matti si sono incontrati, uno di Bolzano e uno di Bologna, di Cento, e si sono sfidati su un vino; quello di Bolzano diceva che quello era un vino che poteva durare a lungo, quello di Bologna non ne era convinto. A dieci anni di distanza ho riassaggiato quel vino; il matto di Bolzano aveva ragione: era un grande grandissimo vino.”

“Belli questi aneddoti…”

“Ne ho un’infinità, sa? Il problema è proprio la capacità di prevedere quello che diventerà. Durante la degustazione di vini straordinari che ho organizzato un mese fa per il mio 81° compleanno, è saltato fuori un aneddoto memorabile. Avevo chiesto a La Vis del Pinot nero da comprare, segnalandogli una botte, e loro mi avevano risposto che no, quella non era buona. Allora avevo chiesto se potevo assaggiarla, e Gianni Gasperi aveva esitato. Ovviamente pensai che fosse una cosa straordinaria che lui voleva tenere per sé. Lui si giustificò dicendo che il vino, a suo avviso, non era in una fase perfetta, ma io mi offrii di comprarlo. Gaspari mi guardò sorpreso, e poi disse che era il peggio che aveva lì, e per questo non voleva farmelo assaggiare. Glielo pagai e lo lasciai lì. E poi è diventato un vino straordinario…”

“Scommetto che si trovava in una fase calante…”

“Sì, era in un momento di stupidità. Il vecchio presidente della Cantina Sociale di Terlano, il Signor Mayer, vecchio sapiente contadino, quelli che a me piacevano molto, e presidente della Cassa di Risparmio, dell’ortofrutta, dei frutticoltori, viaggiava sempre con un librettino in tasca. Il sabato c’era il mercato del vino a Bolzano e lui veniva sempre a trovarmi al bar e chiedeva: Grai, che novità ci sono? Io dicevo quello che pensavo dell’annata, e lui tirava fuori il suo librettino e la matitina, e si segnava quel che dicevo… Un giorno eravamo in cantina da lui e mi fa assaggiare un Pinot nero. Io lo assaggio, lo guardo, lui mi guarda, riassaggio, lo guardo, e lui mi fa, perché mi guardi? Puzza? Sì, presidente, puzza. Der Wein muss ausspinnen. Il vino deve ‘smattire’. Da noi, quando un ragazzino è giovane, si dice ausspinnt. È un po’ pazzerello, no? E, in effetti, ci sono dei momenti in cui i vini impazziscono. Bisogna saperlo, bisogna capirlo…”

“Quando sono in botte?”

“Sì, in botte. Quando sono in bottiglia è finita. Il difficile è capire quei momenti e questo mi è capitato con Mauro Lunelli, adesso direttore della Sav, Cantina Vivallis di Nogaredo, Trento. Lui era a Isera, assaggio dei Cabernet e dico: se è possibile, questo lo compero. Va bene, mi dice il prezzo. Se vuoi, te lo pago subito, se poi me lo lasci lì. E mi dice, ma sei sicuro? Certo. Se non ti occorre lo spazio e puoi lasciarmelo lì, mi fai la fattura subito e te lo pago. Ma no, dice. Mi telefona dopo otto, dieci giorni e dice, guarda che c’è questo tuo vino… Sì, ti ho chiesto, se non ti serve lo spazio, se puoi lasciarmelo lì. Sì, però passa giù che lo riassaggiamo. Passo giù, lo riassaggiamo e dico, fai una cosa, mi fai una fattura proforma, quant’è, te lo pago e chiuso. Passano altri otto, dieci giorni e dice, senti, fammi un piacere, vieni giù. Lo riassaggiamo, lui mi guarda e dico, cosa c’è? Dice, ti va bene? Certo che mi va bene. Ma perché? Perché puzza? Ma ti sei accorto? Certo che mi sono accorto. Se non ti dà fastidio, tu lo lasci lì, non gli fai niente, adesso a fine giugno tu mi fai un piacere, ogni quindici giorni mi fai un travaso. Fa due o tre travasi, mi telefona e dice, senti, per cortesia, ti do mille lire ettolitro in più. Mi lasci qua il vino? Dico, no! Era diventato una cosa strepitosa!”

Ora gli brillavano gli occhi.

“Le è capitato spesso?”

“Oh sì. Mi è capitato anche con il vecchio Elzenbaum di Termeno, con dei Traminer strepitosi che io avevo capito, ma loro no. Mi è capitato anche con il mio amico Stocker di Terlano. Una cosa che io rispetto sempre, sopra ogni cosa, è il tempo. Il vino deve avere il tempo. La tecnologia è un’altra cosa che ci mette in mano uno strumento di grande arroganza: ci fa credere che il tempo non conti. Io dispongo di strumenti, quindi violento il vino. L’amore è una cosa che può diventare una guerra, può diventare una cosa abominevole o una cosa straordinaria. C’è l’aggressione violenta oppure ci si guarda negli occhi, si capisce tutto e diventa un idillio. Io posso violentare un vino perché dispongo di mezzi che mi permettono di filtrare quello che non dovrei filtrare, oppure aspettare che avvenga naturalmente. Questa è una cosa che molto spesso non viene capita. Spesso la gente è abituata a prodotti frutto della tecnologia e non della sapienza, del tempo e dell’evoluzione. Il vino ha bisogno della sua evoluzione e del suo tempo, e solo allora ti dà grandi emozioni. Ma siccome oggi la gente è disattenta anche di fronte alle proprie emozioni, non viene capito, e glielo devi spiegare. Solo a quel punto dicono, ah sì, è proprio così, queste cose sono molto importanti…

Ci sono vini che mi hanno impegnato di più, e che mi hanno fatto rischiare di più, ma probabilmente quelle vecchie bottiglie, che ancora oggi si trovano nella Cantina sociale di Terlano, sono nate all’interno di un discorso tra Giorgio Grai e Sebastian Stocker, perché io avevo comperato delle piccole partite, e le avevo lasciate lì, e nel corso degli anni sono diventati vini straordinari. Lì, probabilmente, è nata quest’attenzione nel tirar fuori vini particolari.”

“Immagino che sia frutto dell’esperienza, oltre che della sensibilità…”

“Non sempre. Ricordo che un giorno a Genova, durante un Bibe, c’era stata una degustazione di Baroli, eravamo in una sala grande, c’era una cena, e c’erano Gino Veronelli, Giorgio Mistretta, Massimo Alberini, vecchi grandi giornalisti, tutta gente capace, seduti attorno a un tavolo a ferro di cavallo. Io ero arrivato un po’ tardi, seduto in un angoletto in fondo, mentre stavano degustando un Barolo. A un certo momento mi chiedono, e tu cosa dici? Mah… Cosa volete che dica? Vi ho ascoltati tutti, e penso che ci siate andati vicini, ma nessuno ha azzeccato. Per me questo vino ha un grande potenziale. Non è perfetto, probabilmente lo hanno lasciato fermo in una botte, probabilmente da 15-20 ettolitri… e poi ho iniziato a fare tutta una serie di considerazioni. A quel punto, si alza una persona al capo opposto e dice: ma a lei, chi le ha detto ‘ste cose? Dico, guardi, io prima di tutto non so chi sia lei. Io sono Giorgio Grai, così ci presentiamo. Chi vuole che me lo abbia detto? Vengo da Bolzano. E quello dice: io sono Pira, sono chi lo ha prodotto ed è esattamente quello che lei ha detto. Io non l’ho mai vista, non ci siamo mai sentiti, io ho solo detto quello che era il mio pensiero e ho immaginato. E quello dice: è esattamente quello che lei ha detto, adesso lei mi dice perché. Ma io non glielo sapevo dire. Istinto. Immaginazione…”

“Le è capitato spesso?”

“Sì. Un’altra volta sono entrato a un Vinitaly e c’erano Maurizio Zanella, Giacomo Bologna, e Vittorio Fiore… C’era, credo, anche Carlo Hauner. “Eccolo qua, arriva Giorgio! Assaggia questo vino...” Mi danno un bicchiere in mano e mi chiedono: che cosa dici? Cosa vuoi che dica? È un vino gradevole, piacevole, probabilmente un vino del sud, fatto bene, forse può voler imitare un Sauternes, è un vino sicuramente ben fatto, ha un grande equilibrio, probabilmente è di un’isola, probabilmente è fatto in riva al mare, ha questa solarità del mare e probabilmente è una Malvasia di Lipari... Solo che io non avevo mai assaggiato un vino di Hauner. Sono arrivato per deduzione. Il perché non glielo so dire. In Gancia, dopo una lunga degustazione di vini base spumante con il Dottor Cavaliere del Lavoro Commendator Conte Vittorio Vallarino Gancia, assaggio dei vini e ne lascio tre da parte. È inutile, dice lui, che li lasci da parte, tanto non indovini… Finita la degustazione, ho ripreso in mano questi vini e gli ho detto la zona di provenienza, e i vitigni presenti. Sei un mostro, mi disse. Io non lo so. Questi fatti mi sono capitati diverse volte. È quello che io chiamo mestiere. Si tratta forse di immagazzinare molte informazioni, creando una sorta di ragnatela, da cui estrapolare quella che ti permette di arrivare vicino alla realtà.”

“Ha senso, per lei, fare un vino che non sarà longevo?”

“Oggi c’è la richiesta di un determinato prodotto che deve entrare in un parametro di prezzo. Quindi, il problema non è quello di avere la passione, la gioia, il piacere di fare un prodotto, ma di ottenere un prodotto industriale con certi parametri, scrivendo sopra il nome di un vitigno e facendo in modo che assomigli a quel vitigno, e mettendoci sopra un bollino con l’annata. Oggi è stata da me una signora austriaca che mi ha detto, ma non c’è il vino del 2010? Signora, lei vuole un vino o vuole un’annata? Se vuole un’annata, non c’è problema, ma se lei vuole un vino, è un altro discorso. Io ho comperato a VinExpo a Bordeaux dei vini del 2001, del ’99, perché erano buoni.”

“C’è un vino che le piace fare?”

“Sì, ho un particolare piacere a fare dei Pinot bianchi. Per me sono dei grandi vini e la gente non li conosce, perché abbiamo portato sul mercato dei vini che si chiamano Pinot bianco e che valgono niente. Amo i Traminer particolari. Un vino molto difficile per me è il Pinot nero, è un vino di straordinaria difficoltà. E poi no… Direi che quello che mi diverte di più è la sfida. È quando arriva uno dalle Marche e dice, fammi un buon vino, e quando questo vino va in commissione lo scartano. Ricordo ancora quando Ampelio Bucci mi ha telefonato per dirmi: Giorgio, lo hanno scartato. E lascialo scartare. Ma no, dicono che non è Verdicchio... Assurdo. Ma siccome è Verdicchio, solo Verdicchio, allora ci sono determinate commissioni di degustazione dove ci sono degustatori che purtroppo non hanno la capacità di degustare, né la capacità interpretativa, né l’esperienza necessaria, perché la loro esperienza non va oltre la conoscenza del prodotto del mercato del comune e della provincia. Bucci, per tanti anni, l’hanno scartato, e poi vent’anni dopo in molti hanno cominciato a fare quello che facevo io vent’anni prima. Ed è diventato il vino simbolo della regione…”

Fonte: www.seminarioveronelli.it

“Le sfide, le piacciono…”

“Sì, a me quel che diverte è la sfida… Molti anni fa, in Molise, ho fatto una linea di vini nuovi da antichi vitigni, e quindi una mia interpretazione dei vecchi vitigni lì sconosciuti o mal preparati. Seguivo Di Majo Norante e ho fatto cose divertenti. Abbiamo fatto delle prove, ma poi non si può essere sempre dappertutto. Non ce la facevo. A un certo punto bisogna conoscere i propri limiti, e poi devono nascere delle cose abbastanza semplici e facili, cioè il riuscire anche a capirsi con il cantiniere, e quindi rispondere anche telefonicamente alle domande e questo l’ho trovato in alcune persone, in alcune aziende…”

“Che sfida sia, a patto di non piantare un vitigno nel posto sbagliato…”

“Io sono dell’avviso che, anziché portare vitigni in giro da tutte le parti, sarebbe sufficiente provare a fare bene ciò che per decenni abbiamo fatto male. Io ricordo quando Noè è venuto da me per farmi assaggiare un bianco. Ho capito subito che si trattava di un rosso vinificato in bianco, e lui si sorprese. Era una Barbera. Anziché fare la strabarbera, la barbera mossa, la barbera tranquilla, la barbera rosata, facciamo una buona Barbera. Sarebbe ampiamente sufficiente.”

“Quale sarà, secondo lei, il vino del futuro?”

“Io ritengo che non ci potrà essere un vino del futuro come lei lo intende, a causa dell’abbassamento qualitativo di tutto. Noi stiamo vivendo un momento di livellamento assoluto nell’agroalimentare. Per fortuna ci sono giovani curiosi e interessati, oltre che una reazione da parte di una certa fascia di pubblico, che chiaramente è ancora circoscritta, perché la massa mangia la sottiletta, credendo che sia il migliore formaggio del mondo, e come massima aspirazione hanno la pizza fatta con i prodotti più scadenti sulla faccia della terra. Ovviamente, non parlo della pizza fatta bene con farina buona, con la lievitazione naturale della sera prima, con dei pomodori che sapevano di pomodoro… Parlo di quella che ogni improvvisato cuciniere si mette a fare con i peggiori prodotti, acquistati dalle grandi catene di distribuzione, vale a dire olio rigenerato, pomodori scadenti provenienti da chissà dove, formaggio fuso chiamato mozzarella, pasta prelievitata. Quando lei oggi parla del pomodoro napoletano del Vesuvio, il pelato, non sanno neanche cos’è. Erano pomodori su un supporto, e quindi venivano raccolti maturi. Oggi, invece, il pomodoro viene coltivato libero a terra: arriva poi la raccoglitrice meccanica che raccoglie il marcio, il maturo e il verde, tutto quanto assieme, e quando va bene c’è una selezione del verde e dello stramaturo, quando va male c’è anche del marcio, e vengono buttati insieme. Questo è il dio denaro che ha vinto su tutto. Per l’arroganza del capitale noi non siamo nulla, siamo solo consumatori. Ritorno alla domanda iniziale: quale sarà il vino del futuro? Se l’umanità non comincia, a mio avviso, a creare gruppi di intesa, di pensiero, di volontà per cercare di alimentarsi nel giusto modo, noi arriveremo ad avere il vino che diventa bevanda nel modo più rapido possibile, per cui il problema non sarà dare un buon prodotto, ma dare un prodotto che costi poco e che sia rapidissimo a farsi.”

“Come il vino prodotto in autoclave rispetto a un metodo classico…”

“Esatto. Uno spumante? Costa tempo lasciarlo lì. Il rispetto del tempo. Quei prosecchi di cui parlavamo prima, nel giro di venti giorni terminano la fermentazione contro una fermentazione in bottiglia che presuppone tre, quattro, cinque anni, il che vuol dire capitali fermi e attenzione, seguire lo svolgimento fermentativo, controllare la pressione in bottiglia. Venti giorni... Va di moda. Abbiamo lanciato questo nome e la gente, pronunciando la parola prosecco, crede di bere un grande spumante. Lo si fa in venti giorni, e il consumatore paga il nome ‘Prosecco’. Non si pone neanche il problema se questo Prosecco è ciò che l’industria gli propone, o se è un grande prodotto delle colline di Valdobbiadene. Oggi sono riusciti a introdurre un termine negativissimo: bollicine. Bollicine è il termine più degradato del prodotto: il seltz, l’acqua minerale, la gazzosa. Le bollicine non sono nulla. Uno spumante presuppone attenzione, tanto tempo e, nel processo fermentativo, produce anche anidride carbonica che deve essere sottilissima, piacevole, disciolta nel mezzo, e non deve fare quelle bolle enormi che adesso si chiamano bollicine. C’è questo pericolo. Se non dichiariamo queste cose, se non facciamo il lavoro che fa lei, e se non divulghiamo queste cose, ci sarà solo una piccola fascia di gente attenta. Io spero che aumenti...”

"“Forse non è un destino ineluttabile… Forse ci salviamo…”

“Dovremmo noi cercare di non farlo accadere.” 

“Come è cambiata la viticoltura nel corso degli anni?”

“La viticoltura è diventato un fatto di moda. La viticoltura e la produzione del vino hanno dato motivo a molti danarosi di credere che sia necessario – faceva molto chic – avere un prodotto proprio. Quindi molti danarosi si sono impegnati finanziariamente per avere il proprio vino, e ci sono stati molti miei colleghi che li hanno anche spinti a fare grandi investimenti, facendo credere che ci fossero ritorni importanti. Per qualcuno c’è stato un grande ritorno di immagine, ma per altri si sono rivelate delle grandi debacle finanziarie. I vecchi viticoltori con i piedi per terra rimangono tali. Quindi, c’è stato un fiorire infinito di nuove produzioni perché era di moda. Bisognava avere il vino in proprio, bisognava fare qualche cosa di più, che in effetti non ha avuto grande riscontro, e quindi oggi troviamo sul mercato vini stravaganti, vini che non corrispondono né alla riconoscibilità varietale, né a quella zonale, ma piuttosto al carattere del produttore o del tecnico che glieli ha fatti, esprimendo la loro personalità attraverso una bottiglia che poi non ha dato i risultati sperati. Credo che rientreremo piano piano nei ranghi e che dovremmo trovare quella che una volta si chiamava la ‘tipicità’, ma che per me è soltanto la riconoscibilità territoriale, varietale e dell’uomo che lo ha fatto.”

Tacque.

“Non so che cosa si aspettasse da Giorgio Grai, se quello che ha trovato è all’altezza delle sue aspettative…”

“Io non mi aspetto mai nulla. Quando le persone si raccontano è sempre un tale regalo che mi sembrerebbe un atto di arroganza…”

“Sì,” replicò Grai, “ma ho visto che lei ha letto, ha saputo, si è informata su di me, quindi mi chiedo che cosa si aspettasse e chi ha trovato…”

“Mi aspettavo un rallysta…”

Grai e la sua Fulvia HF (fonte: www.divini.corriere.it)

In realtà, erano molti gli aspetti che mi avevano colpito. La forza, l’energia, l’intransigenza, lo spirito guerriero, il compiacimento con cui di tanto in tanto faceva la ruota da pavone…

“Io credo che molte cose le ho imparate facendo il rallysta… A volte c’erano situazioni difficili, di viabilità, di strada, di stanchezza, che mi chiedevo, chi te lo fa fare? Ricordo un Semperit Rally, partivamo da Bregenz, in Austria, si passava in Italia, Austria, Germania, e si arrivava a Düsseldorf, ed era la prima volta che il signor Eisendle, di Bolzano, mi faceva da navigatore... Eravamo partiti di notte, era tardi, e viaggiavamo su un Fulvia HF. A un certo punto dico, accidenti, è saltato l’alternatore! Ma, per fortuna, eravamo vicini a Innsbruck, quindi vicini a casa. E lui mi ha guardato con un’aria implorante. Ma come? Tu? Proprio tu che ti ritiri? Siamo senza batteria… Ma no, tu questo non lo puoi fare. Questo maledetto mi ha fatto fare una notte senza fari. Siamo arrivati che pioveva. E chi c’era dietro di noi, a due minuti? C’era il campione austriaco, con un Fulvia HF anche lui. Dico, va bene, lo lasciamo passare e mi attacco dietro. Ho fatto una notte intera dietro di lui… Tu non puoi viaggiare senza fari, ti devi ritirare! Eh, dico, mi ritirerò. E quando c’era un bivio, quel maledetto puntava dritto e poi all’ultimo momento sterzava, pensando di infilarmi là dentro… Ricordo ancora un’emozione straordinaria quando, dopo una notte su sterrato, senza tergicristallo, coi finestrini aperti, pulendo un po’ con la mano, da fuori, per cercare di vedere quei due fanalini posteriori, incominciai tra le nuvole a vedere un po’ di luci, e arrivammo alla luce, affrontando la discesa in folle per risparmiare la batteria… Dovevamo arrivare a Villach, dove c’erano ufficialmente le case automobilistiche che ci davano assistenza. Arrivai, ma i meccanici Lancia non erano arrivati. In quel momento avrei venduto l’anima… Andai a cercare un meccanico. Era un alternatore Bosch, ma non me lo volevano dare. Non c’è Lancia, protestai, e ci volle un po’ per convincerli. Alla fine quei maledetti tedeschi cedettero. E così riuscii a ripartire con l’alternatore e arrivammo bene. Erano partite tre macchine italiane, due Alfa Quadrifoglio e un Fulvia HF, e noi abbiamo vinto la coppa delle nazioni. Sono quei momenti…”

“Una notte senza fari… Fu un lungo momento…”

“Sì, è vero. Indimenticabile. Che ore sono?”

“Le nove meno dieci…”

“Ah, credevo che fossero le sei. Allora finiamo rapidamente…”

In quel momento, comparve sulla soglia Marina Danieli. Poggiò le mani amorevolmente sullo schienale su cui Grai era seduto e mi fece cenno di non interrompere la conversazione, rimandando le presentazioni a dopo. Obbedii.  

“La volontà di arrivare. Il sapere di dover fare le cose. Queste sono cose che mi divertono. Questo vale anche per il vino. C’è una cattiva annata? Si deve. Allora devi inventarle tutte. Se non hai la via di destra, hai la via di sinistra e devi imboccarla. Ecco, poi al limite domani mattina, non so se lei è mattiniera, finiamo ai ‘meno venti’… che vuol dire dalle cinque meno venti in avanti… Con Giacomo, ci dicevamo ai ‘meno venti’. Meno venti voleva dire qualsiasi ora possibile immaginabile. Era una cosa abbastanza divertente. È stato un piacere conoscerla. È stato un piacere conversare con lei. Le chiederei se fino a domani mattina mi presterebbe questo suo libro, che lei troverà domani ai meno venti.”

“Certamente…”

“Domani possiamo prendere un caffè assieme o fare colazione assieme. La presunzione di orario cos’è? Le nove?”

“Per me va benissimo. È a lei che probabilmente non va bene. E la sua espressione lo conferma…”                 

“E come fa a saperlo?”

“Eh, quello del vino è un piccolo mondo...”

“Ah, quindi lei sapeva già tutto su Giorgio Grai…”

“No, assolutamente. So solo che non ama alzarsi presto al mattino.”

“Chi vive di notte non ama alzarsi al mattino… Se devo, lo faccio, ma se posso lavorare la notte, preferisco. C’è silenzio… Prima delle due e mezza difficilmente vado a dormire. Ho degli amici a Bolzano che a volte, all’una e mezza di notte, passavano davanti all’Edy Bar, vedevano luce, e picchiavano per farsi aprire. Io ero lì che assaggiavo i vini di notte. Stavamo lì assieme, fino alle tre, in silenzio, a comporre le vasche, perché di notte non c’è nulla che ti disturbi davvero e…”  

Fu allora che si accorse della sua presenza.

“Ah, la Signora Danieli…”, disse, alzandosi in piedi. Ci stringemmo la mano. Era un orario assurdo, e immaginai che fosse preoccupata per lui. Era stata una lunga intervista e sperai di non averlo affaticato troppo: Grai era una forza della natura, ma aveva pur sempre 82 anni. Poco dopo, dalla porta fece capolino anche mio marito. Giorgio e Marina furono molto cortesi. Visto l’orario, Marina chiamò il ristorante di sua proprietà e ci prenotò un tavolo. Naturalmente, disse, eravamo loro ospiti.

La mattina seguente ci trovammo ai meno venti.  

Parlammo di botticelle, di agricoltura biologica, degli inquinanti ritrovati sull’Everest e del torpore in cui la gente sembrava sprofondata.

“Le persone dovrebbero risvegliarsi, e reagire…”, concluse Grai, amaramente, mentre mi allungava il libro di Soldati.

“Lo tenga. Se volesse accettare il libro, mi farebbe molto piacere… Come ricordo di questo incontro.”

Non lo accettò subito, ma alla fine sorrise.                

Fonte: www.divini.corriere.it